En udstilling om vin, brændevin, øl, te, kaffe og kakao

Efteråret 2002 stod på Viborg Stiftsmuseum i de flydende stimulansers tegn. En udstilling om vin, brændevin, øl, te, kaffe og kakao satte fokus på nydelse og på kulturen omkring indtagelsen af disse drikke i Danmark. Og vi vidste det jo godt, før vi gik i gang. Historien om de nævnte drikke handler om meget mere og andet end at slukke tørsten.

Nydelseskultur hænger sammen med samfundet i øvrigt og kan i et historisk perspektiv fortælle os noget om normer og værdier generelt hos vores forfædre. Set i en større sammenhæng kan det også fortælle noget om os selv i dag. Det er i sig selv interessant, at et dansk kulturhistorisk museum i år 2002 finder på at lave en udstilling om nydelse. Men det er som om, det inden for de sidste 5-7 år er blevet helt lødigt at beskæftige sig med nydelsesmidler, ikke kun som kulturhistorisk museum, men også som privatperson. Det er ikke længere mistænkeligt eller nødvendigvis et tegn på skørlevned at gå op i brændevin og kryddersnaps i sin fritid. Det er heller ikke sikre tegn på fordærv at have en indgående interesse for øl i alle afskygninger. Tværtimod. I år 2002 kan det være tegn på kontrol at have alkohol som hobby. Vi viser med vores interesse for de våde varer, at vi godt tør nyde; vi viser, at vi er moderne mennesker, som kan nyde bevidst og uden at miste kontrollen. Præferencer inden for de forskellige drikke kan til og med være sikre markører for den livsstil, vi har valgt os. Her tænker jeg ikke kun på det at foretrække te frem for kaffe eller vin frem for øl. Nej, helt ned i de enkelte drikke vælger vi f.eks. caffe latte fremfor cappucino, grøn te fremfor sort te, rødvin af Merlot-druer frem for den af Sirah-druer, den snaps på valnødder frem for den på kvan, og måske overgæret øl frem for lager.

Foregår tilvalg og fravalg i et offentligt rum på en café, en bar eller en restaurent er det klart, at valget kan betragtes som et offentligt forsøg på at signalere, hvad man kan lide at drikke og dermed lidt om, hvem man er. Men det sjove er, at der synes at herske en lige så stor grad af bevidsthed omkring ovennævnte til- og fravalg i hjemmet, i privaten, som der gør i det offentlige rum. Måske er nydelsesdrikken for nogen i dag blevet en del af forsøget på at finde sin egen individualitet. Måske kan nydelsesdrikken i dag – med dens raffinerede udvalg og muligheder – være ét blandt mange redskaber for nogen til at finde ind til, hvem vi er, og hvad vi står for.

Vi skal nu se nærmere på det lille stykke kulturhistorie, som knytter sig til øllet blandt danskerne, og dermed på øllets bidrag til danskerens nydelseskultur. For hvis historien kan legitimere forskellige fænomeners eksistens, så kan følgende siges med meget stor sikkerhed: Øl er kommet for at blive. Øl er, hvis man ser bort fra vand, den største succes indenfor de læskende drikke, vi kender til på vores breddegrader. Den har indtaget vores kultur på en måde som gør, at de fleste af os slet ikke kan forestille os verden uden øl. Selv de få danskere, som aldrig har lært at holde af den fornemmelse i gane, svælg og krop, som øl giver, når det indtages, kan nok nødes til at indrømme, at øllet er en selvfølgelig del af dansk kultur og samvær.

Humlen ved det hele

Øl kalder vi drikken, som består af tre ingredienser: Vand, malt og gær. De to første er dem, som udgør drikkens mæsk, det sidste er i princippet blot et tilsætningsstof, som skal konvertere sukkerstofferne i malten til alkohol. Et andet – nu traditionelt – tilsætningsstof er humle. Først i middelalderen introduceres humle herhjemme som smagstilsætning i øl. Før humlen har bl.a. enebær, røllike, malurt, bynke, egebark, porse og koriander været brugt i dansk øl. Man har således altid krydret øllet, og de bitre krydderier var med til at konservere øllet, så det kunne holde sig længere uden at blive surt. Humle kommer ud til danske bryggere via klostrene. Munke og pilgrimsrejsende lærer humlen at kende i Tyskland og henter den hjem derfra. Humlen bliver populær, og man forsøger sig ret hurtigt efter dens introduktion med humleproduktion herhjemme. Forsøget bliver endog i 1200-tallet fremskyndet af kongemagten, men den danske humle bliver i starten ikke anset for at være særlig god. I en del år var størstedelen af den humle, man brugte, derfor indført. Dette faktum gjorde, at priserne på humlen var høje, og blandt andet derfor opretholdt porsens sin status som fattigmands krydderi til øl i mange år frem.

Oldnordisk øl

Vi ved med sikkerhed fra adskillige gravfund, at kombinationen af vand, korn, gær (evt. den vild-gær som flyver i luften) og krydderier har været drukket helt tilbage til bronzealderen, dvs. i hvert fald tilbage til 1500 f.kr. Egtvedpigens grav indeholdt blandt andet en birkebarkspand med rester af noget i, som vi i dag kan analysere os frem til er hvedemalt, tytte- eller tranebær, pollen og mose-pors. Øllet var altså en af de gaver, som man helt tilbage i bronzealderen forestillede sig var god og nyttig at have med på rejsen efter det jordiske liv.

Fra omkring år 200 e.kr. stammer det fund, som afslører den danske oprindelse til ordet øl. En dragtnål, en fibula, fra jernalderen har en inskription, som runeforskere oversætter til ordet alu. Runeforskere gisner endvidere om, at kvinden, som har ejet dette smykke, har heddet Alugod, det vil sige Ølgod, et navn hun har fået for sin dygtige evner udi ølbrygning. Sprogforskere ved at alu betød bitter. I dag kalder englænderne stadig bitter øl for ale. Vi ved ikke helt, hvornår a og u trækkes sammen, men sikkert er det, at alu er det lille ord, som vi i dag i hele norden genkender som øl.

Vikingerne havde tre former for bryg: biórr (stærkt øl), alu (øl) og mjød. Øl er således ikke nogen videreudvikling af mjød, som det ofte bliver fortalt. De to gærede drikke har eksisteret side om side også tilbage i oldtiden. Mjød har altid været en stærkt krydret drik brygget på gæret honning, hvori der aldrig har indgået hverken korn eller humle. Det var vikingernes overbevisning, at øl var en gudedrik, som menneskene kun ved afsindig snilde havde afluret guderne opskriften på. Øllets egen gudinde var frugtbarhedsgudinden Freja. Vikingernes første bryg hvert år blev derfor indviet til Frejas ære, som et tegn på taknemmelighed over adgangen til den gyldne drik.

Ølbrygningens kunst

Ølbrygning har traditionelt været en beskæftigelse for kvinder. I oldtidens mytologi havde kvindens rolle som ølbrygger en rituel betydning. Brygningen illustrerede den magt, hun besad. Etnologen Claude Lévi-Strauss mener endda, at magten blev symboliseret helt ud i kvindernes kar og kedler. Karrene repræsenterede det universelle hele, og kvinderne havde magten til at forvandle kornet i de store kar til det nærende, livgivende øl. Ølbrygning var kvindens pligt, på lige fod med rengøring, madlavning og børnepasning.

Øllet var i middelalderen ikke kun en drik. Øllet skal betragtes som en grundlæggende del af ernæringen helt frem til 1800-tallet. Dens høje indhold af vitaminer og proteiner gav den – før blandt andet kartoflens europæiske udbredelse – en afgørende betydning for den generelle folkesundhed som sådan. Enhver husmoder måtte således sørge godt for sine og brygge til sin egen husholdnings forbrug. Husstandens sociale omdømme kunne blandt andet afhænge af fruens bryggekunst. Gårdmandskonerne konkurrerede om at brygge den bedste øl, ikke alene for sportens skyld, men simpelthen fordi arbejdskraften blandt andet søgte hen til den gård, hvor den bedste øl var at finde.

I forsøgene på at opnå den gode øl strakte man sig vidt. Først og fremmest måtte man forsøge at undgå nogle af de fænomener, som kunne arbejde i mod en. Det hed sig blandt andet, at den som forsøgte at brygge øl i ugen fra Palmesøndag til Påskelørdag, samt under sommer- og vintersolhverv, hun ville uundgåeligt få problemer med malten. Hvis der blev brygget øl ved nymåne, ville det gære så stærkt, at bryggen løb over brygværkets kar. Noget af det værste man som passiv iagttager til brygningen kunne gøre, var at drille bryggerpigen, for så blev øllet tyndt. Kunne bryggeren derimod komme afsted med at hente vand fra en fersk sø før solopgang ved midsommer, så ville gæren arte sig noget så velsignet. Endnu bedre blev det, hvis man tog duggen midsommermorgen og blandede den med malten samme dag. Skulle det ske, at en kvindes gær blev belagt med en forbandelse, var der kun en måde at ophæve en sådan forbandelse på. Man måtte tigge gær fra tre gifte kvinder og derpå blande de tre indsamlede portioner gær. Når gæret så skulle tilsættes, måtte dette ske under ledsagelse af høje råb og voldsomme fagter, da dette ville gøre gæren aktiv og ens øl ville få liv igen. Mange gange var det reelle problem i forbindelse med brygningen, at der fløj for meget vild gær i bryggen. Dette gjorde øllet surt.

Bryggererhvervet

Udenfor hjemmet og den private husholdning forsvandt kvinden langsomt som brygger op igennem 1400- og 1500-tallet. Dette skete efterhånden, som bryggeri blev et offentligt anerkendt erhverv i købstæderne på lige fod med embedsmænd og købmandskab. Omkring 1488 pålagde Kong Hans alle danske bryggere at brygge efter bymyndighedernes påbud. På dette tidspunkt var ølbrygningen i Viborg allerede meget betydeligt, idet byens rådmænd i 1491 besluttede – og fik kongens accept af – at der i fremtiden ikke måtte føres dansk øl til byen. Viborg kunne forsyne sig selv, og det på trods af at forbruget var stort, idet mange og tørstige gæster regelmæssigt kom til Viborg. Gæsterne kom ved de store markeder og landstingssamlinger, og de tog for sig af øllet, idet Viborg i alt fald fra 1500-tallet var kendt for sit gode øl eller skald, som den kaldtes.

Et andet bevis på, at mange bryggede og solgte øl i Viborg, finder vi i beskatningen på øl og malt. Skatteindtægterne i 1600-tallets første halvdel var langt større fra Viborg end fra Randers, Aalborg og Århus, hvilket igen tyder på regelmæssigt besøg af velhavende, tørstige adelsfolk og markedsgæster. Udenlandsk øl ville viborgenserne dog gerne have til byen, i alt fald i middelalderen. I bisp Gunners levnedsbeskrivelse fortælles om, hvilken virkning en ny og stærk tysk ølsort kunne have, da den engang i 1220’erne blev udbudt til salg på Viborg torv: ”Da dette øl lige var kommet til Viborg, var der en bonde der fra egnen, som for de penge, han havde fået ved at sælge sit pors, drak sig en sådan rus deri, at han gik fra sans og samling og som en gal hund rev og bed alle, der kom ham nær. Så blev han overmandet af nogle folk og bundet i sin vogn til tremmerne; men skønt tremmerne var dygtigt stærke, fik han dog med tænderne tre af dem gnavet i stykker og ødelagt”.

Erstatningen for det rådne vand

Der er ingen tvivl om, at ølbrygning var en livsnødvendighed i det danske samfund til langt op i 1800-tallet. Byernes brønde, som kunne supplere byernes borgere med drikkevand, lå ofte tæt på møddinger og spildevandssøer. I 1400-1500-tallet var vandet i flere større danske købstæder derfor livsfarligt at indtage. Det opkog vandet fik under ølbrygningen, den rensning det gennemgik under mæskningen af brygget og den konservering, som krydderierne bidrog med, gjorde det uhumske, ildelugtende og bakteriefyldte vand til en ren fornøjelse.

Og rene læskende drikke var der brug for. Til bearbejdning og konservering af datidens gængse fødevarer var salt nemlig en uundgåelig ingrediens i alting. Stærke krydderier var tillige med til at desinficere forgængelige fødevarer og samtidig kunne disse dække over smagen af eventuelle dårligdomme og bakterier i maden. Alt dette gjorde tørsten stor hos vore forfædre. Men hvad der heller ikke er uvæsentligt i denne sammenhæng er, at man både i den danske vikingetid, middelalder og renæssance havde helt andre normer hvad angik mad, måltider og drikkelse. Tørsten var stor, jo, men når en dagsration for en voksen kvinde i middelalderen kom op på 4 potter øl, svarende til 12 flasker i dag, hang det ikke kun sammen med behovet for væske eller datidens større kalorieforbrug, som en følge af hårdt arbejde og slid. Middelalderens menneske dyrkede mad og drikke på en anden måde, end vi gør i dag, og satte derfor en anden ære i at kunne drikke til og tage fra fadet. I renæssancen var der, ikke kun i Danmark men i hele Europa, prestige i at kunne æde og drikke uden måde. Overflod og ubegrænsede mængder af mad, vin og øl var statussymboler i praktisk talt alle samfundslag. Om end at reformationens nye puritanske ideer forsøgte at modarbejde tendensen i 1600-tallet, slog de calvinistiske tankerne om mådehold og askese ikke straks igennem hos den brede befolkning. Det kan vi også læse ud af de tal, som fortæller os, at dagsrationen for øl i denne periode voksede til det, der svarer til 40 flasker pr. person om dagen i dag. Først i midten af 1700-tallet, da nye alkoholfri nydelsesdrikke – i form af te, kaffe og kakao – introduceredes blandt det danske borgerskab, og da nye idealer om sirlighed, enkelhed og rationel livsstil for alvor slog igennem hos overklassen, faldt forbruget af øl bemærkelsesværdigt.

Øllets popularitet

Fra midten af 1800-tallet skiftede øllet karakter og funktion i samfundet. I Tyskland havde danskerne lært det bayerske undergærede øl at kende, en øl som var gylden og klarere at se på, og som folk fandt friskere og mere raffineret i smagen end den overgærede hvidtøl. Det bayerske øls indtog i Danmark faldt sammen med industrialiseringen. Produktionen af undergæret øl krævede ny teknologi og nye forhold i form af store køleanlæg og plads til længere lagring af øllet.

Den første bayerske øl blev brygget i Viborg i 1869 på bryggeriet Odin, og i 1872 lykkedes det også for brygger Bauer i skolestræde at fremstille de gyldne dråber. Han havde året forud til lagring af øllet gravet de underjordiske grotter ind under Skolebakken. På det tidspunkt havde byens købmænd og værtshuse dog i mange år solgt øl fra større bryghuse i andre byer. I samme periode ændredes danskernes opfattelse af, hvad øl var for en drik. Den gik fra at være en hjemmeproduceret drik til at være et produkt, man købte færdigt, og den gik fra både at være en fornødenhed og en berusende drik med en social funktion i samfundet til kun at være det sidste. Øllet blev udelukkende en nydelsesdrik i samme periode som urbaniseringen og industrialiseringen bølgede ind over landet. Øllet blev særligt arbejderklassens luksus i kølvandet på de nye organisationsformer, de nye arbejdsvilkår og de nye boligforhold i de stadigt voksende byer. De grønne flasker, som landets store ølmastodonter Tuborg og Carlsberg Bryggerierne lancerede, blev i første halvdel af 1900-tallet en del af håndværkerens og fabriksarbejderens livsstil og image.

Gennem de sidste 10 år er denne tendens dog igen blevet svækket. Øllets popularitet er øjensynligt igen ved at skifte karakter. Ligesom arbejderklassen har skiftet karakter her i Danmark og mange andre steder i Europa, således har også de ting, som hørte arbejderens fortidige image til ændret sig. Ordet proletariat er ikke længere gangbart på samme måde, som det var for blot 30 år siden i Danmark, og øl er i dag en drik, som ikke synes at have noget socialt tilhørsforhold. Øl er i dag for alle… blandt andet til tørst, fest og nydelse.

Fra artiklen “…for man si’r at øl er meget sundt for sjælen”. Skrevet af Rikke Johansen fra Viborg bogen 2002 s. 56-64.